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中国果酒、谷物酒和蒸馏酒的起源

   日期:2019-09-11     浏览:490    评论:0    
核心提示:中国果酒、谷物酒和蒸馏酒的起源
       在中华民族悠久历史的长河中,酒有着它自身的光辉篇章。关于酒的记述不胜枚举。中国是世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁,众说纷纭,莫衷一是。反正可以肯定的是酿酒在我国已有悠久的历史,根据原料、曲酒和酿造及蒸馏方法的不同,酒的名目繁多,风味各异。但大体说来可分三大类:自然发酵的果酒、酿造酒(如黄酒)和蒸馏酒(如烧酒)。在我国,以上三种酒也正是按照这个顺序依次出现的。

不论何种酒,其中最本质的成分皆为酒精,既乙醇。当合成法出现以前,它都是用糖或淀粉在微生物的发酵作用下产生的。如果所用的原料是含糖分的浆果,则原料中的糖分只要经过能产生酒化酶的酵母菌的分解作用,就能产生酒精。根据民族志的材料推测,人类在进入氏族社会后,已可能有意识地利用这种果酒。在我国,这个社会发展阶段相当于新石器时代。
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果酒起源很早,在人类酿酒史中最为悠久,史籍中记载了“猿猴酿酒”的传说。这个传说与杜康造酒、仪狄造酒的传说,可以算作中国有关造酒的三大传说。

据《蓬拢夜话》中说:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”。《粤西偶记》也载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百,饮之,香美弃常,名曰猿酒”。

江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现了醉猿化石,“猿猴造酒”听来近乎荒唐,其实倒很有科学逍理,也能理解。成熟的野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,猿猴居深山老林中,完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子,继而才有了猿猴“采果酿酒”。

果酒是以各种果品和野生果实,如葡萄、梨、橘、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料,采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。东汉的时候,扶风人孟佗曾给大宦官张让送去一斛自酿红酒,竟得凉州刺史之职,这极有可能是葡萄酿的酒。而在唐代,杨贵妃也钟情石榴酒,唐玄宗责成专人为其酿造石榴美酒。在元朝,帝王曾下禁酒令,但是唯独对果酒放行。在元大都宫城内,还建有“红酒室”。据《折津志》等记载,石榴酒等都是元代果酒中常见之品。用杨梅酿酒,早在晋代已风行岭西,非贵人重客不得饮用。柑橘制的甜酒,在宋代已得“洞庭春色”之雅称。山梨酒采用自然发酵酿制,被古人称为“真酿”。古代果酒的酿制方法,主要有发酵果酒和蒸馏果酒。

蒸馏果酒必须等蒸馏技术后。所以,我们要先看谷物酒。那么,我国的谷物酿酒起源于何时?目前没有一致的意见,考古学家在远古遗存和民族社会考察中,发现了一些关于谷物酿酒的实物资料。
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距今7000多年前的磁山文化时期发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物,谷物酿酒的可能性很大。

距今6000-7000年前的河姆渡文化时期也发现有陶器和农作物遗存,具备酿酒的物质条件。

距今4800年前的四川省广汉三星堆遗址出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。

公元1959年发现的山东大汶口文化,发现了许多专用陶制酒器,如高柄杯、双耳杯、盉等等。而大汶口文化中专用酒器的发现,为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。考古学证据证明谷物酒在我国有着悠久的历史。当然还流传着“仪狄酿酒”“杜康酿酒”的说法。

仪狄是夏禹的一个属下,《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。

总之,谷物酒在我国很早就有了,目前并没有统一的说法。

中国蒸馏酒源起于何时?现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。

首先说起源于东汉的说法。起源于东汉主要是根据上海博物馆收藏了一件东汉时期的青铜蒸馏器。蒸馏器的底部有透气的箅子,用于承接内腹中的蒸料。底部内凹,用于收受两腹之间的蒸汽流体,并有两根导流管用于引出蒸馏水。青铜蒸馏器在海昏侯刘贺的墓中被发现的。

用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为26.6-20.4的蒸馏酒。在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器。所以有人认为东汉已有蒸馏酒。但问题是蒸馏器到底是炼丹用的,还是酿酒用的,目前争论不休,难以作出判定。
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起源于唐代的说法主要是唐代大诗人白居易曾说:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”,诗中的“烧酒”就是蒸馏酒。而陶雍也有“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的诗句。不过这些说法得不到佐证。

至于起源于宋代,宋代《丹房须知》中描述了蒸馏器“抽汞器”。1975年,河北省青龙县境内出土了一件金代铜胎烧锅。这件蒸馏器当时是用来蒸馏花露水的。这里可以得出宋朝人也已掌握了蒸馏花露的基本技能,所以,很可能会使用蒸馏法酿制烧酒提供借鉴,但蒸馏花露水与蒸馏酒毕竟是两回事。

所以,起源于宋代的说法难以佐证。可信的说法是起源于元朝。旧史的记载均以元代为起点,李时珍在《本草纲目》中记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”

清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒”。

元朝时期,蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,使得西方的蒸馏酒法传入中土。而后,酿酒者发又把欧洲人本来是蒸葡萄酒的器物,变成了蒸谷物酒。获得蒸馏酒法的元人,利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把最易挥发的酒精蒸馏出来,获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。

当然,不管是自己的发明还是外国的传入,蒸馏酒最迟应该起源于元代,最早呢?暂无定论,可能是东汉。如果是东汉,则比西方早几百年。这是毫无争议的。

 
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